Production & Store : PANDO  /  Fermentation System & Design : COBO Lab.
 

日本のパン環境が抱えている課題を

​完全無添加で創造的にデザイン。

はじめに、品種改良の少ない日本国内産の小麦に

光を当てました。小麦の個性に合わせて発酵プランや

パンをデザイン。いままでのイースト発酵では

不可能だった分厚い表皮の日本小麦を

乳酸発酵の強い分解力で味わい引き出しました。

バターや砂糖、イーストフード、卵、ショートニング、

香料など添加物は一切不用になりました。

日本各地の小麦生産者とつながる。

 輸入小麦のポストハーベストや品種改良過多による

 問題を解決する日本各地に眠っている多様な小麦の

 選定と土壌文化を発掘するネットワーク

「日本プライド小麦協会」を設立を目指す。

JAPAN PRIDE KOMUGI ASSOCIATION

1/3

日本の地域小麦の特徴

 日本の小麦は、主に麺や和菓子などに使われていた

 中力粉・薄力粉。パンづくりには向いていないと

 言われてきました。 乳酸発酵種で日本の小麦を発酵。

「焼く」+アジアの発酵の「蒸す」というスキルを

 融合させたパンづくり。乳酸発酵でじっくりと小麦を

 事前消化。イースト菌・酵母種にはない洗練された

 食感や風味のパンが生まれます。

やわらパンに使われているのは、

現在6種類。これから、さらに全国の

小麦生産者とつながる活動をしていきます。

地域小麦の分厚い表皮に

90%の栄養。

 日本の生命力の高い小麦は分厚い皮に

 守られているものが多い。ミネラルやビタミンB群、

 食物繊維など、90%の栄養を含む表皮を

「乳level2 system」で分解。全粒粉100%でも

 しっとり。今まで気付かなかった小麦のかおり、

 あまみ、うまみを引き出します。

人の基準より微生物基準。

人の主観的な価値観を入れないフラットに

自然乳酸発酵による発酵で、日本各地の小麦が

どんな食品に向いているか?を判断してもらいます。

COBO Lab.自然発酵研究所では

「人の基準より微生物基準」というコンセプトが

生まれました。日本の各地で眠っている小麦を

現在の食生活に甦らすことをミッションにしました。

日本基準の小麦文化を生活に。

日本の各地域の

小麦の能力を引き出すのは、

COBOの乳酸発酵システム。

パン種は、酵母発酵種 → 乳酸発酵システムにシフト。

日本の小麦の中心は、主にうどんなどに使われていた

薄力粉や中力粉。パンづくりには向いていないと

言われてきました。乳酸発酵種で日本の小麦を発酵。

「焼く」+アジアの発酵の「蒸す」という

スキルを融合させたパンづくり。乳酸発酵がじっくりと

小麦を事前消化。イースト菌・酵母種にはない

洗練された食感や風味が生まれます。

世界に発信、日本品質基準。

フランス、イタリア、日本のパンづくりを

20年以上学んだ職人のいるPANDOと

乳酸発酵の発酵特許を持つCOBOのプロジェクト。

パンづくりの最高のスキルと発酵研究所による

コラボレーション。日本にフィットする品質の

研究を極めた小麦食を海外に発信します。

Copyright  PAN DO inc.