​天然酵母とどう違うの?

いままで日本の自然発酵は、発酵素材の性質や温度や

場の環境状態によって、発酵のレベルが変わり、

雑菌が残ってしまうという欠点がありました。

自然発酵の酵母菌をパン種にした天然酵母パンは

不安定な性質があり、パンの仕上がり、再現性に影響します。

また西洋の天然酵母も、酸っぱい、かたい、重い、

消化しにくいなど、多様な問題点が残り、日本人の

パン食生活にもう一つ普及していかない理由があります。

イースト菌のパン環境が抱える課題

現在パン種の主流であるイースト菌は、

生地を膨らませる単株を選び、

人工培養して増殖しています。

それに合わせて過度の品種改良を重ねグルテンを

強くした輸入小麦を使い、画一的にパンにしてきました。

イースト菌は、簡単に安定したパン作りを

約束してくれるパン種として、容易に大量に

つくることができて、今日のパン文化を築いた。

日本のパンは嗜好品が多くなり、砂糖やバター、

イーストフード、卵、ショートニング、

香料などの添加物によって味付けしたり保存されます。

ポストハーベスト、グルテン過多、農薬過多、

過度の品種改良、グルテンフリーやアトピー、

アレルギーの問題があります。

 乳酸発酵のパン種

「乳 level2 system」

COBO(株)が開発した乳酸発酵システムは、

穀物、甘酒、果物に育まれた多様な乳酸菌と

酵母が共生している菌叢で、発酵したい素材の性質や

状態に合わせて、柔軟に働き方を変えていきます。

約20年にわたる自然発酵研究によって、素材の選び方から、

温度環境、その場の菌環境によって発酵プロセスを変え、

様々な素材に柔軟な発酵ができ、日本人の命を育む、

高品質の多様なパンが出来るようになりました。

フランスのワイン製法による「アラン・ミリア」の

ジュース × 乳酸発酵、甘酒や果物×乳酸発酵、

風土の小麦 × 乳酸発酵などの多彩なパン種が可能になり、

日本風土の小麦と相性のいいパン種ができました。

忘れていた乳酸菌を安定的に

育成できるシステム化に成功しました。

「自然発酵システムを利用した発酵製品の製造方法

 及びその発酵製品並びに菌叢の拡張・利用方法」

特許番号

COBO株式会社

Copyright  PAN DO inc.